Sacher all'italiana di Giovanni Pina

...aggiungerei, molto all'italiana!!!

Ecco cosa scrive il Maestro Pina nel suo libro "Dolci - manuale pratico di pasticceria" da cui ho tratto la ricetta:

"Perché all'italiana? Perché si tratta di una versione rivisitata in modo che rispetti i canoni della cultura dolciaria italiana. La Sacher austriaca, infatti, è composta da un pan di Spagna confezionato con burro, cacao e polvere di mandorle; solitamente possiede un solo taglio di farcitura che consiste in confettura di albicocche o lampone ed è ricoperta da un composto formato per il 60% da zucchero fondente e per il 40% di massa di cacao. Viene solitamente servita al piatto accompagnata da panna, a volte acida, semimontata e da una bevanda calda. Da noi viene concepita come una normale torta farcita, ma senza la ritualità sopra descritta, il prodotto appare sgradevole e "stopposo". Tuttavia, l'idea di combinare acidità e dolcezze diverse tra loro è accattivante e, se opportunamente bilanciata, la torta risulta davvero gradevole. Per i PURISTI non è più Sacher??? E' vero, la chiamino in qualsiasi altro modo, ma non si privino di tale bontà! "

Ed io, avendola fatta ed assaggiata, non posso che essere d'accordo con quanto affermato dal Maestro, la sua simil Sacher è un'autentica bontà!!

Quando si tratta di una ricetta tratta dal libro di Pina, io come al solito non cambio mai niente: le dosi sono perfette! Ho cambiato solamente il procedimento della composizione del dolce, adottando il metodo che utilizzo abitualmente. Le quantità sono per 2 Sacher del diametro di 20 cm.

Dimezzatele, ovviamente, se ne volete ottenere una soltanto.

Per il Pan di Spagna 

134 g di zucchero semolato

100 g di tuorlo 

100 g di uova intere

107 g di farina 00

20 g di cacao amaro

14 g di fecola di patate

In planetaria, o con uno sbattitore elettrico, montate le uova intere e lo zucchero fino a che la massa si presenterà soffice e ricca d'aria.

Aggiungete i tuorli continuando a mescolate ad alta velocità fino a rendere il composto stabile e spumoso. 

Spegnete la macchina e a mano, con una spatola, incorporate delicatamente la farina,  la fecola ed il cacao precedentemente setacciati.

Versate il composto in 2 teglie rotonde di 20 cm di diam. ed alte 4 cm e cuocete per circa 20 minuti ad una temperatura di 180°/190°.

Appena cotti, sformateli  e lasciateli raffreddare su un foglio di carta forno.

Per la bagna al Rum

100 g di zucchero semolato

200 g di acqua

100 g di Rum

Portate a ebollizione l'acqua, versate lo zucchero, mescolate e lasciate raffreddare.

Unite il rum e mescolate.

Per farcire:

400 g di confettura di albicocche

Per la glassa al cioccolato fondente

160 g di panna fresca

100 g di sciroppo di glucosio

160 g di cioccolato fondente al 55%

20 g di burro morbido

Mettete la panna in una pentola e scaldatela sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 60°.

Aggiungete lo sciroppo di glucosio e il cioccolato fondente finemente sminuzzato, mescolate fino a completo scioglimento. Quando la temperatura della massa raggiunge i 40°, unite il burro e mescolate fino a che non sarà perfettamente amalgamato.

lasciatela rapprendere in frigorifero coperta con pellicola per alimenti.

Prima di utilizzare la glassa scaldatela fino a raggiungere i 30° di temperatura.

Componiamo le torte: 

Io ho farcito la torta la sera, l'ho trasferita in frigorifero per tutta la notte e al mattino l'ho glassata, procedendo in questo modo:

Rivestite con pellicola alimentare la stessa teglia che avete utilizzato per la cottura del pan di Spagna. Tagliate il pan di Spagna in 3 strati alti poco più di un cm dopo averlo accuratamente privato della crosta. Posizionate un primo strato sul fondo dello stampo, pennellatelo con la bagna al Rum. Aiutandovi con una sac a poche munita di bocchetta liscia di 5 millimetri, formate un primo strato di confettura alto circa 3 millimetri. Coprite con il secondo disco di pan di Spagna, inzuppate anche questo con la bagna e farcite nuovamente con la confettura. Terminate con il terzo disco, pennellate anche questo con la bagna, coprite con pellicola e trasferite in frigo per tutta la notte.

Al mattino, sformate la torta su una griglia posizionata su un contenitore, in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola se dovesse servirvi. 

Riscaldate la glassa portandola ad una temperatura di 30°, versatela sulla torta facendo in modo che quest'ultima ne venga completamente ricoperta. 

Lasciate la torta in questa posizione per circa una mezz'oretta, in modo che la glassa solidifichi. Con l'aiuto di 2 lunghe lame, prelevate delicatamente la torta e trasferitela nel piatto di portata. A questo punto, se volete decorare con la scritta, riportate nuovamente la glassa alla temperatura di 30°, che nel frattempo si sarà raffreddata, e decorate a piacere.

La torta si può conservare in frigo, protetta dagli odori, per un massimo di 48 ore.