Il Babà di Francesco Favorito

Credo sappiate quanto io ci tenga a mostrarvi sempre l'interno delle mie preparazioni.

Questa volta, dovrete fidarvi sulla parola! :-D

Il meraviglioso lievitato in questione, è stato portato a casa di amici in occasione di un invito a pranzo e.... vi basti sapere che ognuno dei commensali ha fatto il bis! ;-)

Per questa ricetta devo ringraziare la mia amica, di vita e di forum, Gaudia, che l'ha passata a me dopo aver frequentato un corso sulla pasticceria napoletana del Maestro Favorito....grazie ad entrambi!!! 

Ingredienti
500 g di farina W320
100 g di zucchero semolato
375 g di uova
10 g di sale
10 g di lievito di birra
100 g di burro morbido

Per la bagna
500 g di acqua
200 g di zucchero semolato
75 g di Rum
Buccia di 1 limone

Impastate la farina con il lievito, lo zucchero e le uova. Lavorate fino ad ottenere un impasto elastico e ben incordato, aggiungete il sale e mescolate. Aggiungete il burro morbido in più riprese e terminate la lavorazione quando il composto risulterà liscio, omogeneo e molto elastico.
Lasciate riposare l'impasto in luogo caldo per circa 30 minuti. Imburrate uno stampo grande per Savarin, collocateci l'impasto e fate lievitare fino al bordo. Cuocete il babà ad una temperatura di 180° per circa 30 minuti. Estraetelo dal forno e lasciatelo raffreddare nel suo stampo.
Preparate la bagna portando a bollore l'acqua con lo zucchero e la scorza di limone, lasciate intiepidire, poi, unite il Rum. Con uno stecchino di legno bucherellate la cupola del babà, versate tutta la bagna direttamente sul dolce ancora nel suo stampo. Lasciate che si impregni bene per qualche ora poi, capovolgetelo nel piatto di portata. Decorate a piacere.

Panini al latte di Adriano

Fantastici!!!

Ho dovuto prepararne un quantità industriale per un buffet organizzato per circa un'ottantina di persone, per questo ho preferito la forma mignon con pezzature di 35 g ognuno.

In un primo momento, volevo affidarmi a questa ricetta, già sperimentata con successo in occasione di un altro buffet, cambiando poi idea in corso d'opera per la mia continua voglia di sperimentare nuove preparazioni. I panini in questione, sono esattamente come lui ce li descrive ... io aggiungo che sono troppo, troppo buoni!! 

Il grande Adriano non delude mai e le sue proposte riscuotono sempre un grande successo, ma forse è superfluo che io lo scriva...lo sanno tutti!!! :-D

 

Ingredienti:
farina w 280 – 300 1kg
latte intero 650 – 680gr
burro 60gr
strutto 20gr
zucchero 30gr
lievito 10gr
sale 20gr
malto 1 cucchiaino da caffè
latte per pennellare
semi di sesamo

Mescoliamo 500gr di latte tiepido con il malto, il lievito e 500gr di farina.
Quando avrà raddoppiato il volume (ca. 90’) uniamo il resto del latte, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1.
Aggiungiamo il sale e, dopo poco, quasi tutta la farina rimanente. Quando si sarà staccato dalla ciotola, ma non ancora incordato, uniamo il burro non troppo morbido, lo strutto e lo zucchero. Quando sarà bene assorbito, uniamo l'ultimo spolvero di farina, aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo per una decina di minuti, fino ad incordare.

Copriamo e trasferiamo a 28°.
Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), rovesciamo sul piano infarinato, diamo le pieghe del secondo tipo e copriamo a campana. Dopo 60’ spezziamo in pezzi da 100gr ed avvolgiamo a sfera o a filoncino, evitando possibilmente di utilizzare farina.

Mettiamo nelle teglie, copriamo con pellicola e poniamo a 28’.
A ¾ di lievitazione pennelliamo con latte e ricopriamo. A lievitazione completata, pennelliamo ancora con il latte, spolveriamo le forme tonde con il sesamo, lasciamo riposare 2 – 3’ senza coprire ed inforniamo a 180° per 18’.

La Zuppa inglese di Maurizio Santin

Come potevo rimanere indifferente alla notizia del meraviglioso contest organizzato da Monica e    Vale? Io, che ho fatto diventare l'arte della  pasticceria la mia più grande passione, che mi sono emozionata alla notizia che il Maestro Santin avrebbe giudicato una sua ricetta realizzata da me....non potevo assolutamente mancare a questo appuntamento!!!

Per giorni, non ho fatto altro che pensare a cosa proporre e mi sono messa alla ricerca di una ricetta che fosse fonte d'ispirazione.

Poi, girovagando per la rete, le mie ricerche si sono fermate in questo sito.

Appena l'ho vista, ho subito realizzato che ero nel posto giusto....già mi frullava nella testa che l'avrei rielaborata e ne avrei ricavato una torta! 

Il risultato finale, a parte un dolce che esteticamente mi ha soddisfatta enormemente, in quanto a gusto e consistenza, è stato pura poesia!

Grazie, Maestro Santin!!!!

Per il Pan di spagna

100 g di zucchero semolato

90 g di farina

4 uova

1/2 baccello di vaniglia

Per la crema inglese

525 g di panna fresca

225 g di latte fresco

165 g di tuorli

100 g di zucchero semolato

1+1/2 baccello di vaniglia

Per il cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese

200 g di cioccolato al 70% tritato finemente

Per il cremoso al mascarpone

500 g di crema inglese

500 g di mascarpone

Per lo streusel profumato all'Alkermes

50 g di farina 00

50 g di burro freddo a pezzetti

50 g di farina di mandorle

50 g di zucchero semolato

Alkermes q.b.

Per la bagna

50 g di acqua

50 g di zucchero

25 g di Alkermes

Per il pan di spagna

Estraete i semi dal baccello di vaniglia e uniteli alle uova, aggiungete lo zucchero e lavorate fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporate la farina setacciata a piccole dosi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarlo. Foderate il fondo di uno stampo di 24 cm di diametro con carta da forno, imburrate e infarinate i bordi. Versare l’impasto,  livellatelo con una spatola e  cuocete in forno a 180°C verificando la cottura con un ago o uno stuzzicadenti: quando ne uscirà completamente asciutto estrarre il pan di Spagna. Lasciarlo freddare su una griglia poi ritagliatelo con un anello in acciaio e ricavate un disco di 22 cm di diametro.

Per la crema inglese

(Intanto che preparate la crema, mettete in ammollo in acqua fredda,  in due contenitori separati, rispettivamente 6 g di colla di pesce in fogli per il cremoso al cioccolato e 10 g per il cremoso al mascarpone)

Mettete sul fuoco la panna e il latte in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa. Con una frusta rompete i tuorli prima di aggiungere lo zucchero, unite i semi di vaniglia e mescolate facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionate un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unite il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dal baccello di vaniglia. Riportate sul fuoco e, mescolando con una spatola, portate alla temperatura di 82/84°C.

Per il cremoso al cioccolato

Dal quantitativo totale, prelevate immediatamente 500 g di crema, unite i 6 g di fogli di colla di pesce ben strizzati e mescolate ripetutamente fino a scioglierli perfettamente.

Unite i 12 g di gelatina nella crema rimasta e mettete da parte.

Quando la crema che contiene i 6 g di gelatina avrà raggiunto la temperatura di 60° versatela sul cioccolato tritato, attendete un minuto poi, omogeneizzatela con un frullatore ad immersione. Coprite con pellicola alimentare a contatto e trasferite in frigorifero.

Intanto, poggiate un anello in acciaio di 22 cm di diametro sul piatto di portata, rivestite il bordo interno dello stampo con una striscia di acetato. Adagiate sul fondo il disco di pan di spagna e pennellatelo con la bagna, versate il cremoso al cioccolato e trasferite in frigorifero per almeno un ora.

Per il cremoso al mascarpone

Riprendete gli altri 500 g di crema e mescolateli al mascarpone, lavorate con una frusta fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Coprite con pellicola alimentare a contatto e trasferite in frigorifero per circa 1 ora.

Per lo streusel profumato all'Alkermes

Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, lavorate con un cucchiaio fino ad ottenere un composto granuloso ma omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di infornare a 170° fino a colorazione.

Ritirate il dolce dal frigorifero, eliminate delicatamente l'anello lasciando solamente la striscia di acetato che fungerà da sostegno per i ciuffi di cremoso al mascarpone. (Eliminando l'anello dopo,  si potrebbe correre il rischio di rovinarli)

Prelevate anche il cremoso al mascarpone e mescolatelo con una frusta, inseritelo in una sac a poche munita di bocchetta liscia grande e formate tanti ciuffi fino a ricoprire completamente il cremoso al cioccolato. Trasferite nuovamente in frigorifero fino al momento di servire.

Eliminate la striscia di acetato e cospargete la superficie con lo streusel all'Alkermes.

Note:

Vi avanzeranno lo streusel ed il cremoso al mascarpone, assieme ai ritagli di pan di spagna adoperateli preparando delle deliziose coppette. 

Con questa ricetta partecipo al contest di Monica e Vale 

in collaborazione con Peroni

Mini quiche alle zucchine, Emmenthal e prosciutto cotto

Non sempre in cucina si ha a disposizione tutto il tempo per realizzare pietanze che necessitano di lunghe preparazioni e lunghe cotture. 

Meno male che ci sono le torte salate a toglierci dagli impicci!! ;-)

Ingredienti per 6 stampini di 10 cm di diametro
2 zucchine
100 g di prosciutto cotto affettato
1 rotolo di pasta sfoglia
100 g di Emmenthal affettato
2 uova
4 cucchiai di panna fresca
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
qualche stelo di erba cipollina
sale q.b.

Affettate le zucchine a rondelle, fatele cuocere in padella con l'olio a fuoco vivo per 5 minuti.
Nel frattempo, in una ciotola battete le uova con la panna, unite il parmigiano e l'erba cipollina, regolate di sale. Dal rotolo di pasta sfoglia ritagliate 6 dischi di 10 cm di diametro con cui
rivestirete 6 stampini tondi bene imburrati. Con gli scarti realizzate dei cordoncini che sistemerete lungo il bordo esterno. Disponete sul fondo di ogni stampino il prosciutto cotto, coprite con
il formaggio e finite con le zucchine.
Versate 2 cucchiaiate del composto di panna e uova in ogni stampino e cuocete
in forno caldo ad una temperatura di 200° per 15 minuti.

Torta Tiramisù alle fragole

Montersino colpisce ancora!!! :-))

Questa volta mi sono lasciata ispirare da una bellissima preparazione ammirata sul suo libro "Tiramisù e Chantilly". Veramente, per la torta in questione avrei dovuto utilizzare pesche sciroppate e una geleé al moscato. Ma ho preferito seguire il mio istinto, visto il periodo e il mio amore per le fragole. Ho apportato diverse modifiche, spero vi piaccia così quanto è piaciuta a me!

Per la crema Tiramisù con gelatina (ricetta Montersino)

175 g di tuorli

340 g di zucchero semolato (300 g)

100 g di acqua

1 baccello di vaniglia

500 g di mascarpone

500 g di panna (400 g)

15 g di colla di pesce in fogli ( 12 g)

Per la geleé e il cremoso alle fragole

700 g di fragole 

150 g di zucchero

3 cucchiai di succo di limone

12 g di colla di pesce in fogli

Per il Biscotto Charlotte (ricetta Montersino)

135 g di albumi

125 g di zucchero semolato

90 g di tuorli

125 g di farina 00

buccia di limone grattugiata (mia aggiunta)

Per la bagna

80 ml di acqua

30 ml di Maraschino

25 g di zucchero

Preparate la pasta biscotto:

Montate gli albumi e lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa e compatta.

Unite i tuorli sbattuti a parte, aggiungete a piccole dosi la farina setacciata mescolando dal basso verso l'alto. Versate il composto sulla leccarda rivestita con carta forno e cuocete in forno a 240° per 8/10 minuti. Lasciate raffreddare e ritagliate un disco di pasta con un anello di acciaio di 24 cm di diametro.

Preparate la geleé e il cremoso:

Tagliate le fragole a pezzetti (lasciandone da parte 6/7 per la decorazione), mescolatele in un contenitore con lo zucchero e il succo di limone. Sigillate e trasferite in frigorifero per una notte.  Rivestite con pellicola alimentare la base di un anello di acciaio di 24 cm di diametro e sistematevi a raggiera alcune fragole tagliate sottilmente, trasferite in congelatore per almeno 30 minuti.

Intanto, scolate le fragole e mettetele da parte,  raccogliete tutto il succo in un pentolino e ponete sul fuoco a riscaldare. Unite 6 g di gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, e mescolate fino a scioglierla perfettamente. Lasciate intiepidire la geleé, versatela sulle fragole e trasferite in congelatore a rassodare.

Mettete in ammollo altri 6 g di colla di pesce, frullate le fragole e riscaldatele sul fuoco. Unite la gelatina e mescolate bene. Versate il composto in una teglia rotonda di 22 cm di diametro foderata con pellicola alimentare, trasferite in congelatore a rassodare.

Preparate la crema tiramisù:

In un pentolino portate alla temperatura di 121° l'acqua e lo zucchero, mescolando bene.

Montate i tuorli versando a filo lo sciroppo e continuando a mescolare fino a completo raffreddamento. Scaldate una parte del composto, unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolate con cura fino a farla sciogliere perfettamente ed unitela al resto. Aggiungete il mascarpone mescolando con una frusta e completate con la panna leggermente montata.

Montate il dolce:

Versate la metà della crema tiramisù sulla gelatina alle fragole, poggiate il cremoso alle fragole e ricoprite con il resto della crema.

Terminate con il disco di pasta biscotto, pennellatelo con la bagna.

Trasferite in frigorifero a rassodare per almeno 6 ore.

Poggiate il piatto di portata sull'anello e capovolgete, liberate delicatamente la torta e decoratela a piacere.

Note:

1) Fate risalire la pellicola alimentare anche lungo il bordo inferiore esterno dell'anello, altrimenti quando verserete la gelatina, fuoriuscirà!

2) Prima di riscaldare il succo delle fragole, assaggiate il composto. per la quantità di zucchero, molto dipenderà dalla dolcezza delle fragole. Eventualmente, aggiungetene qualche cucchiaiata e mescolate bene sul fuoco fino a scioglierlo completamente.

3) Stessa cosa dicasi per le fragole frullate, aggiungete zucchero se necessario mentre le riscaldate.